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28. August 2021

Heimatstark hat einen Blick hinter die Kulissen der Käserei des Kapfenhardter Leimenäcker-Biobauernhofs geworfen und die Herstellung des „Kapfichers“, einem Tilsiter, begleitet. Mmmmh – so ein Käse!

Die einen können nicht mit ihm, die anderen nicht ohne ihn: Käse. Geschätzt 5000 unterschiedliche Käsesorten gibt es weltweit – wobei sich auch Käse gleicher Sortenbezeichnung von Käserei zu Käserei unterscheidet. Und dabei ist Käse besonders beliebt in Amerika, Frankreich und hierzulande. Gut also, dass das gelbe Gold nun neuerdings auch im Unterreichenbacher Teilort Kapfenhardt auf dem Leimenäcker Biobauernhof ein zu Hause hat. Unter den erfahrenen Händen von Nadine Göz entsteht dort seit dem Frühjahr bislang junger und alter Tilsiter, Tilsiter mit Kräutern, Pfeffer und Boxhornklee, Gouda und Bergkäse aus reiner Bio-Heumilch. „Der Maigouda ist inzwischen leider ausverkauft und der nachfolgende Gouda muss noch etwas reifen“, erzählt die 35-jährige Käserin. Aber auch Kräuterfrischkäse, Joghurt und Quark aus eigener Herstellung verkaufen die beiden Jung-Landwirte. Doch ihre Leidenschaft gehört eindeutig dem gelben Gold. Stolz zeigen sie daher ihre persönliche Schatzkammer, den gut gefüllten Käsekeller, in dem es trotz der kühlen 15 Grad Celsius bereits wunderbar duftet.

So entsteht der "Kapficher"
Welche Arbeit hinter all diesen großen und kleinen, dicken und dünnen Käseleibern auf starken Fichtenholzbrettern steckt, lässt sich allerdings erst ermessen, wenn man einmal Nadine Göz dabei über die Schulter schauen durfte, wie sie ihren „Kapficher“ herstellt. Die Arbeit beginnt bereits am Abend zuvor. Nach dem abendlichen Melken des Simmentaler Fleckviehs muss die noch warme Milch im Milchtank abkühlen und wird anschließend direkt in den großen Käsekessel in der Käserei nebenan gepumpt. Am nächsten Morgen um 5.30 Uhr, wenn für Nadine Göz der Tag auf dem Hof beginnt, pasteurisiert sie zunächst die Milch. Anschließend muss die erwärmte Milch wieder abkühlen. Bei 32 Grad gibt sie dann Käsekulturen dazu und die Milch wird eine weitere Stunde lang gerührt. Danach wird Käselab zugegeben, das die Milch gerinnen lässt und das Milcheiweiß in Molkeneiweiß und Kasein aufspaltet. Danach heißt es wieder: warten.

Zeit und Ruhe
Schnell wird klar, dass Käse nicht mal eben kurz nebenbei gemacht wird. „Auf der Alp in der Schweiz haben wir gelernt, dass ein fauler Käser den besten Käse macht“, lacht Carsten Göz, der seiner Frau in der Käserei an diesem Morgen zur Hand geht. Will heißen: Ein guter Käse benötigt viel Zeit und Ruhe, aber auch Aufmerksamkeit und Konzentration der Käserin von Beginn an. Von faul kann bei Nadine Göz daher beim besten Willen keine Rede sein. Während die Heumilch in aller Ruhe und ganz langsam zu Käse wird, ist die Käserin unablässig beschäftigt. Permanent spült sie, räumt von rechts nach links, bereitet vor, überwacht, prüft, testet, fühlt. Käse machen ist ein Vollzeitjob – neben all den anderen Aufgaben und Tätigkeiten, die auf einem Biohof ohnehin anfallen. Stunde um Stunde und Stück für Stück wird aus dem Inhalt des riesigen Milchtopfs schließlich Käse. „Aus 700 Litern Milch bekomme ich etwa 20 kleine „Kapficher“ mit Kräutern, Pfefferkörnern und Boxhornklee sowie acht bis zwölf große Tilsiter heraus“, sagt Göz. Von den Großen wiege einer am Ende drei bis vier Kilogramm. Abschließend dürfen die kleinen Käselaiber zwei und die Großen sechs bis acht Wochen lang in der wohltemperierten Schatzkammer des Leimenäckerhofs reifen, bevor sie dann in den Verkauf kommen. 

Wie kommt eigentlich die Rinde an den Käse?
Das Geheimnis heißt Salzbad. Nachdem die fertige Käsemasse aus dem Käsekessel auf die Käseformen verteilt worden ist, müssen die noch weißen Käselaiber bis zum Ende des Tages regelmäßig in ihrer Form von Hand gedreht werden. Dafür kommen sie in einen eigenen, nicht zu kalten Raum. Erst am nächsten Morgen dürfen sie kalt baden gehen. Und zwar in einem Salzbad. Dort bleiben die kleinen Tilsiter des Leimenäcker Biobauernhofs für 26 Stunden, die Großen 72 Stunden. Wenn sie anschließend auf die Fichtenholzbretter zur weiteren Reifung dürfen, hat sich die Rinde im Salzbad bereits gebildet.

(Yvonne Dast-Kunadt; erstmals veröffentlicht am 28.08.2021 in der Pforzheimer Zeitung)